近日，美团饿了么接连宣布下调困难中小商家佣金，释放出一个重大信号:餐饮行业已经到了困难时期，外卖平台不得不采取行动为商家纾困。2月18日，国家发改委等十四部门发布《关于促进服务业困难行业恢复发展的若干政策》，指出“引导外卖等互联网平台企业进一步降低餐饮商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情高发区所在县级行政区域的餐饮业给予阶段性商户服务费优惠。”
在国家政策的号召下，外卖平台能快速响应并不奇怪。对于餐饮行业来说，疫情的负面影响一直延续至今。随着外卖业务占收入的比重越来越大，餐饮企业越来越受到平台的限制，因为外卖平台的提成下调确实是雪中送炭。这两年受疫情影响，很多餐饮企业的餐厅顾客减少。雪上加霜的是，原材料价格高企，租金红利逐渐消失，人工、房租、水电、运营成本居高不下，收入减少，整个行业进入调整期。
2021年，88.5万家餐饮企业被撤销或注销，为疫情以来最高。疫情最严重的时候，很多餐饮企业如履薄冰，依然把希望寄托在疫情过后的报复性消费上，顽强坚持。但疫情缓过劲来后，这一刻被耽误了，反倒是反复复的疫情进一步加重了经营负担。与此同时，外卖的盛行迅速培养了新的消费习惯。为了熬过餐饮的寒冬，企业不得不如火如荼地转向外卖。因此，自2020年爆发以来，很多餐饮店开始向线上转型，拓宽外卖业务。《中国餐饮大数据2021》研究显示，2020年7月以后，餐饮行业线上化速度明显，到2021年，对于部分赛道来说已经成为不可逆转的趋势。
目前大部分店铺都会提供网上订餐和外卖服务，但也有不少商家发现了外卖的商机，直接转型为纯外卖店。
所谓纯外卖店，就是只做网络外卖业务，不做门店业务的餐厅。相对于餐厅，纯外卖店的人工、房租等成本压力要小很多，门槛更低，甚至很多完全没有餐饮经验的人也开始加入。疫情加速了外卖订单的增长，外卖业务的红利是纯外卖店遍地开花的巨大动力。纯外卖店最火的时候，很多店主一个月能收入七八万，一些起步较早的品牌甚至拿到了融资，迅速在加盟连锁上扩张门店，比如曼玲粥铺、笨熊煮、25.5元等等。得益于纯外卖模式，类似共享厨房这样的新模式也开始兴起。
相对于房租、人工等高成本餐厅，纯外卖店的优势是门槛低、投入少、成本低。餐厅对选址要求很高，一般开在人流量大的商圈，所以租金会很高。而纯外卖店不需要考虑餐饮，可以设在城市或者商圈的村落边缘，对面积要求不高，租金成本低很多。租金低，店面小，没有用餐需求，设备、人力、服务成本还可以进一步降低，所以投入比店面低很多。这种低投入、轻资产的模式，大大降低了进入门槛和亏损风险。
看起来纯外卖模式是一种低成本、高收入的致富生意，但实际上这种模式没多久就迎来了没落，赚钱并不像人们看起来那么容易，很多人甚至开始发出“纯外卖会死”的观点。曾经获得融资的网络名人品牌笨熊料理，关闭了自己的200多家门店，宣告了这种模式的失败；被称为外卖教材的二十五块半，早已转战其他赛道；曼玲粥店也放弃了单纯的外卖模式，转向线上+门店…为什么在外卖行业蓬勃发展，门店优势不复存在的后疫情时代，拥有低成本优势的纯外卖门店却如此难以为继？主要有三个原因。首先，过于依赖平台流量，导致利润降低。
在线模式意味着需要流量。虽然成本降低了很多，但是商家需要在平台上投入更多。要保证单量，需要曝光度、口碑和优惠、流量、排名和各种优惠活动等。，这些都需要商家来承担，否则单量会受到很大影响。新成本高，留客能力不强，是纯外卖模式的通病。餐厅在菜品品质、新品升级、店面环境、服务等方面做得很好，留住老客户并不难。但对于纯外卖来说，要留住顾客，影响因素太多，不容易控制，比如外卖时间、食物质量和损耗、品牌印象弱等。，导致客户信任度不足，留存率远低于门店。
所以纯外卖需要不断通过流量和价格来拉新客户，但是现在流量越来越贵，投入越来越高，商家陷入了泥潭。另一方面，平台的高佣金率也让很多纯外卖店变成了平台打工仔。2018年，外卖平台的分成比例在18%左右，现在在22%左右，高的甚至可以达到26%，佣金比例也在不断上升，这也加大了运营成本和利润下滑。其次，纯外卖店担心食品安全，进一步破坏了消费者的信任。
由于纯外卖店选址普遍偏，面积小，监管上难以照顾，成为食品安全问题的重灾区。此前，很多媒体都曾曝光过这种乱象，比如烹饪袋、过期食材、环境恶劣等。，让很多消费者觉得纯外卖很脏，进而排斥这种外卖。此前，满岭粥店曾多次曝出食品安全卫生问题。去年3月15日，有媒体报道福州满岭粥店(宝龙店)存在回收吃剩的排骨再卖给顾客的情况。最后，纯外卖模式野蛮扩张，价格战内耗严重。
通过价格战快速抢占市场，已经成为互联网行业的普遍之举。纯外卖店增长迅速，一些传统线下店疯狂线上外卖。而线下店的口碑和客户留存率是纯外卖店无法比拟的，所以这部分市场很快被占领。面对品牌店的围攻，纯外卖店开始了单量价格战，在优惠活动和流量上投入更多，盈利难度加大。美团相关人士表示，从数据上看，纯外卖模式的存活率不足40%。纯外卖的现实已经很不乐观了。
纯外卖已经被“线上+线下”取代
单纯的外卖模式很容易受制于流量，可以说是弊大于利。随着流量越来越贵，红利逐渐消失，加上平台佣金，盈利会越来越难。
此外，外卖价格的上涨和预煮菜肴的盛行，会让更多的人选择自己动手，甚至疫情过后，人们会逐渐回归到堂食，纯外卖的未来已经非常艰难。以前以门店业务为主的餐饮企业，现在更加依赖外卖，而纯外卖也需要注重品牌和服务，提高客户留存率。因此，打通线上线下成为餐饮行业的共识。线上外卖和线下餐饮也将是未来疫情后的一大趋势。保留品牌特色和更多选择，积极进行线上转型，也是行业过冬的重要方向。
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